최근 시중에 유통되고 있는 식용유는 종류가 매우 다양하다. 종류도 많은데 같은 식용유라도 가격이 천차만별이다. 대체 이 많은 식용유 중 어떤 걸 사용해야 좋은 걸까. 흔히 비쌀수록 건강에도 좋다고 생각하지만, 사실 식용유는 발연점에 따라 그에 맞는 조리법이 따로 있다.

발연점이란?

발연점(Smoke point)이란 유지를 가열했을 때 표면에서 푸른 연기가 나면서 성분이 분해되기 시작하는 온도를 말한다. 식용유가 조리 과정에서 발연점에 도달하면 영양소가 파괴되고 아크릴아마이드, 벤조피렌 등의 1급 발암물질이 나올 수 있으므로 식용유 종류별 발연점을 제대로 알고 음식의 조리법에 맞게 선택해서 사용해야 한다. 당연히 발연점이 낮은 식용유일수록 볶음, 튀김 등의 고온 조리에는 부적합하다.

그렇다면 오일의 발연점이 높을수록 품질도 좋은 걸까. 아니다. 오히려 오일은 정제할수록 발연점이 높아진다. 발연점은 오일 자체의 특성이므로 요리의 온도에 맞는 적합한 오일을 선택하도록 한다. 다음은 식용유 종류별 발연점과 그에 맞는 조리법이다.

1. 참기름·들기름 = 나물·무침

참기름과 들기름은 160도 정도로 발연점이 낮기 때문에 고온으로 가열하지 않는 요리에 사용하는 것이 좋다. 나물, 무침 등 열을 가하지 않는 요리나 요리 완성 단계에서 불을 끈 상태에 사용하는 게 좋다. 따라서 볶음 김치, 미역국 등을 요리할 때 재료를 참기름이나 들기름으로 볶는 것은 좋지 않은 방법이다.

2. 올리브유 = 샐러드 드레싱

올리브 오일은 단일불포화지방산, 항산화 물질 등이 풍부해 좋은 기름으로 알려져 있다. 성분, 제조법, 품질 등에 따라 △엑스트라 버진 △버진 △라이트 △엑스트라 라이트 등 다양한데, 국내에서 유통되는 올리브 오일은 대부분 냉압착된 비정제 엑스트라 버진 올리브 오일이다. 제조 과정에 따라 발연점이 높아지기도 하지만, 엑스트라 버진 올리브 오일은 발연점이 160도 정도로 낮기 때문에 가열하지 않고 이용하는 것이 좋다. 주로 샐러드나 무침에 사용하도록 한다.

3. 대두유(콩기름)·옥수수유·카놀라유 = 구이·부침

콩기름과 옥수수유는 향이 강하지 않고 저렴하여 가장 일반적으로 사용되는 식용유이다. 발연점은 230도로 구이나 부침 등 고열로 조리하는 음식에도 부담 없이 쓸 수 있다. 옥수수유는 튀김 요리에도 활용할 수 있다. 발연점이 높은 기름이라도 재활용하면 불순물이 많아지면서 발연점이 점차 낮아지는데, 옥수수유는 이러한 발연점 저하가 적기 때문이다. 카놀라유는 유채씨에서 추출한 기름으로, 몸에 유해한 에루카산 성분을 제거하고 식용으로 적합하게 만든 식용유다. 발연점이 240도 정도로 높은 편이므로 구이, 부침뿐만 아니라 볶음 및 튀김 요리에도 두루 사용하기 좋은 식용유다. 다만 콩, 옥수수, 유채는 대표적인 GMO(유전자 변형) 농작물이다. 구매 시 ‘Non-GMO’인지 확인하고 구입하는 것이 좋다.

4. 해바라기씨유·포도씨유·아보카도유 = 튀김·볶음

해바라기씨유와 포도씨유는 발연점이 250도 정도로 매우 높은 편이기 때문에 튀김, 볶음 등의 요리에 적합하다. 해바라기씨유와 포도씨유는 불포화지방산이 풍부해 몸 속의 나쁜 콜레스테롤 수치를 낮춰 고혈압 등 각종 혈관 질환을 예방하는 데 도움을 주는 것으로 알려져 있다. 또한, 상대적으로 산화안정성이 높아 오래 두고 사용할 수 있다. 산화안정성이 높다는 것은 공기에 장시간 노출하거나 고온에 가열했을 때 맛과 색상이 나빠지는 산패 속도가 느리다는 것이다.

아보카도 오일은 다른 식용유보다 불포화지방산 함량이 월등히 높아 가장 건강한 기름 중 하나로 꼽힌다. 아보카도유의 발연점은 약 270도로, 고열 조리 방식을 요하는 음식에 가장 적합한 식용유다. 그러나 아보카도 오일은 타 식용유에 비해 2~3배 가량 비싸 튀김 요리에 대용량으로 사용하기엔 부담이 있다.

조수완 하이닥 건강의학기자